１月７日放送のあさイチでは「基本の調味料 みそ」を特集していました。
ほぼ毎日のように食べている味噌汁ですが、あまり詳しく知りなかったのでまとめておきます。
「味噌」種類の特徴、色の違いは？
全国各地には、いろんな味噌の種類があります。
原料によって味噌は大きく分けて３種類に分かれます。
- 米みそ
- 豆みそ
- 麦みそ
種類の特徴はこちら。
米みそ
米麴によって発酵させた米みそ。
全国の８割の消費量を占めています。
白みそ、信州みそ、仙台みそも米みそになります。
白みその特徴は、味が甘いこと。京都で主に使われています。
豆みそ
大豆に麹をつけた豆麹を使った豆みそ。
主に東海地方で愛されています。八丁味噌もこの類になります。
豆みその特徴は、色が濃くて渋みが強い。
ちなみに赤だしとは、豆みそを使ったみそ汁のことをいうんだとか。
コクと言えば豆みそ！
麦みそ
麦麹を使った麦みそ。
九州や瀬戸内地方で愛されています。
香りと言えば麦みそ！
私は、味噌の種類などはあまり気にしたことはなく、実家で使われていたものをそのまま購入してました。
商品に違いはあれど、全国の８割が米みそなのにも驚き！多数派でした。
赤みそと白みその違いは？
赤みそ、白みそもよく聞きますよね。
この違いは、原料による分類ではなく、あくまで色に分類されたものなんだとか。
例えば米みそで見てみると、
白みそ、信州みそ、仙台みそがあります。
白みそは白っぽく、信州みそは中間？ぽく、仙台味噌は濃い色をしています。
熟成期間が短い場合が、白みそ。
さらに発酵させると、信州みそ。
さらに熟成させると、仙台みそ。
ということで、どんどん色が濃くなっているんですね。
見た目の色が違いますが、すべて米みそでした。
赤みそというと、色の濃い仙台みそを指すこともありますが、豆みそを指すことも地域によってはあるようです。
なるほど。見た目だけの違いなんですね。
味噌の保存方法は？
味噌の保存方法についても見ていきましょう。
みそのパックを開けると、小さな袋（脱酸素剤）と白い紙があります。
これらはどうしていますか？
私は、味噌がなくなるまで入れていたような気がします（最近は袋タイプなのでそもそも入っていません）
ですが説明によると、
入っている白い紙は、脱酸素剤がみその中に埋まらないようにしいている紙なので、開封したら捨てましょう。
とのこと。
小さな袋＝脱酸素剤は、みその酸化を防ぐために入っているんだとか。
みそは、酸素に触れると色や風味が悪化してしまうのでそれを防ぐために入っているんですね。
ですが！
脱酸素剤は、一度開封すると効果がなくなるため捨ててOK。
そして、白い紙も脱酸素剤をのせるためのものだから捨ててOK。
ということなんですね。
その代わり、食品用ラップを使って、空気を遮断することが大切とのことでしたよ。
味噌の保存場所は？冷凍できる？
みその保存場所は、冷蔵庫か冷凍庫にいれましょう。
温度が上がると米の糖分と大豆のアミノ酸が反応し、徐々に色が黒くなっていきます。
それが温度の低い場所では、色の変化が抑えられるんだとか。
冷凍庫に入れたら凍るのでは？と思ってしまいますが、
凍らないんです！
そのまま使えるから便利なんだそうですよ。
パックではなく袋で購入したみその場合も、凍らせておくとパックにみそがつかないのでそのまま容器に移すことができるんだとか。
ぎゅーって絞り出したりスプーンでかき集めたりしなくていいってことですねw
みその賞味期限は、１２か月。
２０１８年の８月から、６か月から１２か月に延びたそうですよ。
みそは保存食品なので、安全に食べられる期間が非常に長いんだとか。
あとは食品ロスの問題もあり賞味期限が延びたそうですよ。
業界団体がガイドラインを変更。ですが実際に変更するかは各メーカーに任されているとのことでした。
ということで「「味噌」種類の特徴、色の違いは？保存方法は冷凍できる？」についてでした。